Ingredientes:

• 1 Kg. de tomates
• 200 grs. de Pan de Telera Cordobesa
• 100 grs. de Aceite de Oliva virgen extra
• 1 diente de Ajo de Montalbán
• 10 grs. de Sal

Elaboración:

Pelar los tomates y quitar las pipas para evitar taninos inapropiados. Mezclar todo en batidora o robot hasta conseguir una textura cremosa. Adornar con jamón de bellota 100% ibérico y huevo duro.

Uno de esos guisos que en su origen era el plato que los menos pudientes cocinaban para comer carne, y que se ha convertido en un guiso prestigioso. Los primeros que elaboraron este plato fueron los árabes.

Ingredientes para 4 comensales:

• 1 rabo de toro = 2000 g. (1800 g. pulido)
• 3 cebollas grandes = 475 g.
• 2-3 zanahorias grandes = 250 g.
• 4 tomates grandes maduros = 500 g.
• 1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra = 100 g. 2 vasos de vino amontillado Montilla-Moriles = 450 g.
• 8 dientes de ajo morado de Montalbán = 40 g.
• Sal común = 30 g.
• 12 granos de pimienta negra enteros o aplastados = 5g.
• Unas hebras de azafrán = 0,15 g.
• 6 clavos de olor (opcional) = 5 g.
• Agua del grifo o mineral = 1200 g.

Elaboración:

Es preferible prepararlo la víspera en la que se va a consumir.

Pulir los rabos de toro, quitar la grasa y las zonas más duras. Reservar. Cortar la cebollas en trozos regulares y rehogar con el aceite de oliva en una gran cacerola, donde debe caber sobradamente los rabos. Después de tres minutos, añadir los ajos cortados en láminas o sencillamente aplastados. Cuando estén transparentes incorporar la zanahoria, cortada en rodajas regulares. Saltear durante seis minutos y añadir el tomate cortado en gajos y sin pelar. Dar una vuelta a la verdura, rompiéndola bien y añadir los rabos de toro, removiendo minuciosamente, para que absorban el sofrito. Inmediatamente incorporar el azafrán machacado en el mortero, también el vino. Cubrir hasta arriba con agua y añadir el clavo y la pimienta negra. Sazonar. Mantener a fuego vivo hasta que hierba, espumar y bajar el fuego, ahora debe estar suave. Semitapar la cacerola y mantener a fuego suave durante dos horas. Si hiciera falta, añadir más agua durante la cocción. Los rabos estarán listos cuando la carne se despegue del hueso. Apagar el fuego, tapar y dejar reposar hasta que se enfríe completamente. Retirar los rabos de la cacerola y triturar perfecta y metódicamente el líquido de cocción. Debe quedar una salsa untuosa y rica. Después introducir los rabos de nuevo en la salsa y calentar.

Servir acompañado de unas patatas fritas.

Ingredientes: Para 4 personas

• Almendras100 g
• Pan duro remojado en agua200 g
• Sal al gusto
• Vinagre un chorrito
• Aceite de oliva virgen extra150 ml
• Agua
• Huevo hervido duro2
• Aceitunas negras
• Diente de ajo pelado

Elaboración:

Para hacer esta receta necesitaremos una batidora bien potente, por ejemplo una Thermomix. Empezamos poniendo en el vaso de la batidora que tengamos, el pan escurrido, la sal, el ajo pelado, el vinagre y las almendras. Lo trituramos todo hasta conseguir que estos ingredientes queden unidos formando una pasta.

Ingredientes:

Para 4 personas

• 1 kilo de alcachofas
• 1 cebolla
• 3 dientes de ajo
• Un buen chorro de vino blanco Montilla-Moriles
• 1 cucharadita de maicena diluida en agua
• Azafrán o pimentón
• Jamón serrano picado (opcional)
• AOVE
• Sal

Elaboración:

Para preparar esta receta de alcachofas a la montillana, primero debes limpiar y pelar las alcachofas. Tras esto, cuécelas hasta que estén al punto (unos 15 minutos aprox.) Luego, toma una cacerola y agrega aceite de oliva. Sofríe la cebolla y el ajo y cuando estén dorados añade un chorro de Montilla Moriles. Cuando se evapore el alcohol añade la maicena diluida en un chorro de agua y el azafrán. Deja que la salsa espese. Incorpora las alcachofas ya cocidas, corrige de sal y pimienta y deja que todo se cocine a fuego lento hasta que las alcachofas tomen el sabor del sofrito. ¡Listo! Estas ricas alcachofas a la montillana están listas para servir. Si lo deseas puedes añadir unos pizquitos de jamón serrano para darle un punto extra de sabor. Acompaña de una ensalada aderezada con AOVE o con unas patatas fritas.

Ingredientes:

• Berenjena 2
• Agua con gas 250 ml
• Harina de trigo 50 g
• Miel de caña al gusto 80 ml
• Aceite de oliva virgen extra 150 ml
• Sal Al gusto

Elaboración:

Primero lavamos y cortamos las berenjenas en forma de bastón. Las metemos en agua con sal y les damos una vuelta para quitar el amargor. Las sacamos e introducimos de nuevo dentro del agua carbonatada durante un buen rato. Media hora o 40 minutos. Transcurrido ese tiempo, sacamos del agua, escurrimos y pasamos por harina. Sacudimos la harina para que apenas tengan una fina capa. De ahí, podemos pasar a freír en abundante aceite muy caliente y las hacemos por tantas pequeñas para que no baje la temperatura del aceite. Cuando las saquemos, veremos que no necesitan ni ser escurridas. Las pasamos al plato y regamos con un chorro de miel o dejamos a un lado la miel en un recipiente para que los comensales se sirvan al gusto. Es importante, eso sí, freír en el último momento, antes de sentarnos a la mesa para que lleguen en excelente estado a la comida o cena.

La joya de la corona de la mayor dehesa del mundo: Los Pedroches Jamones obtenidos de cerdos de raza ibérica pura, criados en libertad y alimentados durante su engorde de todo aquello que la enorme dehesa les da. Fundamentalmente bellota, que consigue una metabolización única que da lugar a el famoso entreverado de su carne. Curado en sal al modo ancestral, y reposado en secaderos durante al menos 4 años. Silencio y aire puro. Una de las 4 grandes obras maestras de la gastronomía mundial junto con la trufa blanca, el caviar y el foie. Cortado a cuchillo en finas lonchas por los maestros cortadores, su grasa veteada se funde al contacto con la boca. Un prodigio para el paladar.

Ingredientes:

• Boquerones 1 kg
• Vinagre 600 g
• Agua 200 g
• Sal 40 g
• Ajo 2 dientes
• Perejil Unas hojas
• Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Para preparar esta receta de boquerones en vinagre, ya que es una elaboración en crudo, tendremos en cuenta el tiempo de congelación necesario para evitar problemas con el anisakis. Pediremos en la pescadería que nos limpien los boquerones de cabeza y de tripas y una vez en casa, los envolvemos en papel film y los congelamos durante 5 días a -20º C. El día previo a preparar la receta, sacamos los boquerones del congelador a la nevera para que se vayan descongelando lentamente. Una vez que tengamos los boquerones listos, los ponemos en un bol con agua fría y los removemos para limpiarlos. Cambiamos el agua sucia y repetimos la misma operación hasta que el agua salga casi limpia.

Ahora tenemos que abrir los boquerones para separar los lomos y retirar la espina central. Para ello, cogemos un boquerón y metemos la yema del dedo gordo en la zona de la barriga. Vamos deslizando el dedo hacia la cola y ya se van a ir abriendo los dos lomos. Tiramos con cuidado de la espina central para separarla y la desechamos. Por último, solo tenemos que separar un lomo del otro y repetir la misma operación con todos los boquerones. Cuando tengamos todos los lomos listos, los enjuagamos en un bol con agua.

A continuación, vamos a desangrar los boquerones. Para ello, ponemos un bol con agua fría y unos cubitos de hielo y ponemos dentro los boquerones. Metemos el bol en la nevera durante 30 minutos.

Mientras los boquerones están en la nevera, vamos a preparar la mezcla con la que los vamos a marinar. Para ello, ponemos en un recipiente la sal, el vinagre, el agua y mezclamos bien con unas varillas hasta que la sal se disuelva completamente.

Después de 30 minutos en la nevera, los boquerones están perfectamente limpios y listos para marinar. Los colocamos en un recipiente sin amontonarlos demasiado unos encima de otros y cuando estén todos colocados, le añadimos por encima la mezcla del vinagre. Tapamos el recipiente y lo metemos en la nevera durante unas 8 horas. Pasadas las 8 horas, vamos a ver cómo los boquerones han cambiado de color, se han puesto blancos y la carne se mantiene dura y firme. En este momento, escurrimos bien los boquerones de la mezcla del vinagre en la que estuvieron marinando.

Para presentar los boquerones en vinagre, picamos muy finito el ajo y un poco de perejil fresco. Ponemos los boquerones en una bandeja y le añadimos por encima el ajo picado, el perejil y un buen chorro de aceite de oliva virgen extra.

En este momento, ya tenemos los boquerones en vinagre listos para servir o podemos conservarlos en la nevera bien tapados durante unos 7 días.

Ingredientes:

Para 3 personas

• Carne de cerdo 3 filetes grandes y finos de unos 100 g
• Jamón ibérico o jamón serrano 100 g
• Harina de trigo para rebozar
• Huevo para rebozar
• Pan rallado para rebozar

Elaboración:

Preparar los flamenquines es una tarea fácil que no lleva apenas tiempo. Basta con extender los filetes de cerdo y recortarlos para que tengan una forma rectangular. Salpimentar y echar unas gotitas de limón.

Una vez cuadrados los filetes de cerdo, los cubrimos con tiras de jamón serrano, o si os lo podéis permitir, de jamón de cerdo ibérico.

Enrollamos los filetes sobre sí mismos de forma que el relleno quede dentro. Formamos bien el cilindro y lo empanamos pasándolo por harina, huevo batido y pan rallado. Lo ideal, hacerlo un par de veces. No olvidéis hacer esa operación también con los extremos de los flamenquines para que queden bien cerrados. Una vez elaborados, freir en abundante AOVE muy caliente.

Ingredientes para 4 personas:

• 500 g de cazón/japuta/araña etc limpia y troceada en pedacitos
• 1 vaso grande de vinagre y otro de agua
• Perejil picado
• Orégano
• 1 cucharadita de pimentón
• Harina
• Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Ponemos el pescado en un recipiente y lo cubrimos con el vinagre, agua, orégano, pimentón y perejil. Añadimos sal y mezclamos muy bien.

Dejamos reposar así 24 horas. Pasado ese tiempo sacamos los trozos de pescado, los secamos muy bien, y los vamos enharinando y friendo en aceite caliente.

Comer caracoles en Córdoba se ha convertido en una tradición a lo largo de los años. Los puestos o kioscos que se instalan en muchas plazas con el caracol guisado como producto estrella, anuncian la llegada de la primavera, o por lo menos el final del frio del invierno. Los puestos de caracoles son la excusa perfecta para salir a tomarlos con una cerveza al aire libre, cuando el buen tiempo «empieza a acompañar».

La temporada de caracoles en Córdoba comienza en febrero y estarán abiertos hasta Junio. El horario y las normas de los puestos de caracoles son las mismas normas que los bares.

En los puestos se pueden comer caracoles chicos con caldo (el más clásico), gordos en salsa, picantones, o cabrillas en salsa. Estos al menos son los clásicos, ya que hay puestos donde se pueden probar caracoles a la carbonara, cabrillas en salsa de rabo de toro, e incluso unos caracoles afrodisíacos!